Սիրիական խոհանոցի թագավորին՝ Հալեպի չիլի սոուսին։

Անկախ նրանից՝ մանրացված և որպես համեմունք օգտագործված, յուրահատուկ չիլի սոուսի մեջ աղացած, թե աղցաններին ամբողջությամբ ավելացված Հալեպի պղպեղը յուրահատուկ տեղ է զբաղեցնում խոհարարական աշխարհում: Սիրիայի հյուսիսային Հալեպ (կամ Հալաբ) քաղաքում աճեցվող այս պղպեղը դարեր շարունակ օգտագործվել է քյաբաբների, ռագուների և սոուսների համեմման համար՝ տարբերակելով սիրիական խոհանոցը մերձավորարևելյան այլ ուտեստներից:
«Սիրիայի լավագույն ուտեստները գալիս են Հալեպից։ Հալեպն ունի բազմաթիվ համեղ ուտեստներ, բայց կա մեկ առանձնահատկություն, որը կարելի է գտնել միայն Հալեպում՝ կծու չիլի սոուս», - Gulfnews.com-ին ասել է Ալի Ֆախրդինը, Շարժայի նորաբաց «Քասր Հալաբ» ռեստորանի խոհարարը։
Այս կծու չիլի սոուսը Մերձավոր Արևելքի հայտնի նախուտեստներին և հիմնական ուտեստներին, ինչպիսիք են լցոնված խաղողի տերևները, քյաբաբները և տապակած մսագնդիկները, հաղորդում է յուրօրինակ սիրիական համ։ Սիրիական համը լրացնելով՝ այս կծու սոուսը (կամ շատաթլաբիյան) լինում է երկու տեսակի՝ կծու և քաղցր։
«Խաղողի տերևներով փաթաթված բրինձը կարելի է գտնել Մերձավոր Արևելքի մի շարք երկրներում՝ Լիբանանում, Հորդանանում և Եգիպտոսում: Սակայն Հալեպում այս ուտեստը յուրահատուկ է, քանի որ խաղողի տերևները լցոնված են քաղցր չիլի սոուսով և նռնակաձավարի օշարակով: Սա այն հաղորդում է յուրահատուկ քաղցրություն, որը դուք չեք գտնի Մերձավոր Արևելքի որևէ այլ վայրում», - ասաց շեֆ Ֆախրեդդինը:
Վերջին տարիներին, ցավոք, Հալեպի չիլի պղպեղի ազդեցությունը համաշխարհային գաստրոնոմիայի վրա տուժել է, ինչպես նաև քաղաքը՝ հիմնականում տարածաշրջանում շարունակվող հակամարտության պատճառով։ Քանի որ պատերազմը ավերել էր գյուղատնտեսական հողերը, շատ ֆերմերներ ստիպված էին տեղափոխվել հարևան տարածքներ, բայց Հալեպի չիլի պղպեղի յուրահատուկ համը զգուշորեն պահպանվել է։ Սերմերը մանրակրկիտ որոնվել են, և այժմ համեմունքների սիրահարները նույնիսկ ԱՄՆ-ի Կալիֆոռնիա նահանգում սկսում են աճեցնել Հալեպի չիլի պղպեղ։
Սա պայմանավորված է նրանով, որ չիլի պղպեղը հակված է յուրահատուկ կերպով հարմարվել աշխարհի տարբեր աճեցման պայմաններին: Այն միշտ եղել է ճանապարհորդների հավատարիմ ուղեկիցը և նույնիսկ օգտագործվել է որպես արժույթ: Վեստ-Ինդիայից մինչև Եվրոպա, Իսպանիայից մինչև Արևմտյան Աֆրիկա, չիլի պղպեղը ունի համաշխարհային տարածում, հեշտությամբ հիբրիդանալով տեղական տեսակների հետ: Հետևաբար, Հալեպի պղպեղը նույնպես կրում է Հալեպի առանձնահատուկ դրոշմը:
Այս չիլի պղպեղի պատիճները կոնաձև են, 5-ից 10 սանտիմետր երկարությամբ, հարթ, փայլուն և խիտ կեղևով: Այն ունի շատ թույլ կծվության վարկանիշ՝ մոտավորապես 10,000 Սկովիլի ջերմային միավոր (SHU): Իր յուրահատուկ համի շնորհիվ, որը համատեղում է կծվությունը, քաղցրությունը և մրգային նոտաները, Հալեպի չիլի պղպեղը լայնորեն օգտագործվում է սիրիական խոհանոցում:
Լևանտում չիլի պղպեղի սեզոնն ավարտվում է ամռան վերջին և աշնան սկզբին: Այս ընթացքում յուրաքանչյուր տնային տնտեսություն հավաքում է ավելորդ չիլի պղպեղը և չորացնում այն՝ ոչ ամբողջությամբ, այլ միայն որոշակի չափով՝ կարմիր չիլիի սոուս պատրաստելու համար:
«Սա այն սոուսն է, որը մենք օգտագործում ենք մուհամարա սոուսը պատրաստելու համար՝ հացի փշրանքներ, չիլիի սոուս, ձիթապտղի յուղ և չաման: Այս նախուտեստը պատրաստելու համար բավարար է ընդամենը չորս բաղադրիչ, քանի որ չիլիի սոուսն է, որը մուհամարա սոուսին հաղորդում է իր յուրահատուկ համը», - ասաց շեֆ-խոհարար Ֆախրեդդինը:
Հալեպը աշխարհի ամենահին բնակեցված քաղաքներից մեկն է, որը գտնվում է Մետաքսի ճանապարհի երկայնքով: Հնագիտական ​​պեղումները այնտեղ թվագրվում են վաղ բրոնզի դարաշրջանին, մոտավորապես մ.թ.ա. 3000 թվականին:
Սակայն, եթե հետևեք սիրիական խոհանոցի վերջին զարգացումներին, կնկատեք, որ դրա համային պրոֆիլը մնացել է անփոփոխ: Շեֆ-խոհարար Ֆահրդինը կարծում է, որ դա պայմանավորված է նրանով, որ սիրիական ուտեստները պարզապես չեն կարող պատրաստվել ոչ ավանդական ձևերով:
Նա ասաց. «Եթե ուզում եք համտեսել Հալեպի խոհանոցը, պետք է այն պատրաստեք ավանդական մեթոդներով, այլ ոչ թե ոչ ավանդական»։
Նրա գործընկեր Հասան Օբեյդը, ով ընտանիքի երրորդ սերնդի խոհարարն էր, համաձայն էր։ Նրա հայրը որպես խոհարար էր աշխատում Հալեպի մի մեծ հյուրանոցում, և նա իր խոհարարական հմտությունները սովորել էր հորից։ Խոհարար Օբեյդը վստահ է, որ իր որդիները կշարունակեն ընտանեկան խոհարարական ավանդույթները, և որ չորրորդ սերունդը կժառանգի խոհարարության հանդեպ կիրքը։
«Ինչ վերաբերում է ուտելիքին, դուք որևէ փոփոխություն չեք նկատի։ Համը մնացել է անփոփոխ երեք սերունդ շարունակ։ Բայց հիմա, տեխնոլոգիական առաջընթացի և կենսակերպի արմատական ​​փոփոխության շնորհիվ, մենք փոխել ենք միայն մատուցումը։ Բայց համը մնում է նույնը», - ասաց Ալ-Օբեյդը՝ Casal Harab-ի օգնական խոհարարը։
Ահա թե ինչու քյաբաբները այժմ մեքենայով են աղացվում, այլ ոչ թե ավանդական ձևով կտրատվում են փոքր կտորների, և մատուցումը դարձել է ավելի ժամանակակից։ Սակայն համը մնում է անփոփոխ։ Ավանդական ուտեստի ժամանակակից մեկնաբանության մեկ այլ օրինակ է տապակած հալումի պանիրը, որը Մերձավոր Արևելքում հայտնի նախուտեստ է։
«Հալոմի պանիրը միշտ էլ եղել է հալոմի պանիր. դրա համը չի փոխվել պապիկիս ժամանակներից մինչև մեր օրերը։ Բայց հանկարծ ես միտք հղացա հալոմի պանիրը փաթաթել կունաֆա (վերմիշել) խմորի մեջ, ապա տապակել այն։ Այսպիսով, դուք կարող եք միաժամանակ զգալ հալոմի պանրի աղիությունը և կունաֆա խմորի քաղցրությունը», - ասաց շեֆ-խոհարար Օբեյդը։
Ինչո՞վ է սիրիական խոհանոցը տարբերվում եգիպտականից կամ լիբանանյանից։ Շեֆ-խոհարար Ֆահրդինի խոսքով՝ ուտեստներին թարմություն հաղորդող յուրահատուկ «հալալ համն» է։
«Սիրիական կիբը նույնպես յուրահատուկ է՝ յուրահատուկ հալաբի համով։ Մենք օգտագործում ենք աղացած գառան միս, ցորենի աղացած միս, պիստակ, ընկույզ, նռան հատիկներ և համեմունքներ։ Իհարկե, կա նաև քաղցր չիլի սոուս։ Սրանք միջուկի հիմնական բաղադրիչներն են, որը նույնպես պատրաստվում է սոխով և նռան օշարակով», - ասաց նա։
Քյաբաբները նույնպես տարբեր են. Հալեպի քյաբաբները ավելի շատ միս են օգտագործում, ինչը դրանք դարձնում է ավելի փափուկ և նուրբ: Կան նաև մի քանի տարբեր տեսակներ:
«Նրանք կավելացնեն ավելի շատ ճարպ, որպեսզի քյաբաբները ավելի փափուկ լինեն, ինչպես նաև ընկույզ։ Իմ անձնական սիրելին Բիլլա Մուկասարատայի քյաբաբն է, որը պատրաստվում է ընկույզով և պանրով աղացած մսի մեջ», - ավելացրեց նա։
Սիրիական խոհանոցն առաջին անգամ փորձողների համար շեֆ-խոհարար Ֆահրդինը խորհուրդ է տալիս. «Սկսեք մուհամարայից, ապա կիբբեից և յարանգաից, և վերջապես՝ քյաբաբներից»։
Եթե ​​ցանկանում եք փորձել սիրիական խոհանոց, ահա «Քասար Հալաբ» ռեստորանի ավագ խոհարար Հասան Ալ Օբաիդի յուրահատուկ բաղադրատոմսը՝ տապակած հալումի պանրի նրա յուրօրինակ մեկնաբանությունը։
• Կունաֆա խմորի մեջ փաթաթեք հալումի պանրի երեք կտոր և տապակեք մոտ չորս րոպե։
• Առանձին տապակեք թարմ զաաթարը և դասավորեք ափսեի մեջ: Վերևից ցանեք տապակած հալումի պանիր և զարդարեք կտրատած սև ձիթապտուղներով: