Դեղձի խտացված հյութի մշակման տեխնոլոգիա

Կոնցենտրացված դեղձի հյութԱրտադրությունը ստանդարտացված արտադրական գործընթաց է, որը թարմ դեղձը վերածում է բարձր լուծելի պինդ նյութերի պարունակությամբ պատրաստի արտադրանքի: Դրա հիմնական նպատակն է առավելագույնս պահպանել թարմ դեղձի բնական համը, գույնը և սննդարարությունը: Վերջնական արտադրանքը սովորաբար պարունակում է 65%~70% լուծվող պինդ նյութեր և լայնորեն կիրառվում է ըմպելիքների խառնման, կաթնամթերքի, թխվածքաբլիթների և այլ ոլորտներում:

1. Հումքի նախնական մշակում. թարմ մրգերից մինչև գունաթափված պտղամիս

Սա պատրաստի արտադրանքի հիմնական որակը երաշխավորելու մեկնարկային կետն է, որն անմիջականորեն որոշում է հետագա համի և գույնի կայունությունը։

• ‌Մրգերի ընտրություն և մաքրում‌. Ընտրեք թարմ դեղձեր, որոնք ունեն 80%~90% հասունություն, չունեն վնասատուներ և հիվանդություններ, և ներդաշնակ շաքար-թթու հարաբերակցություն, հեռացրեք փտած և թերի պտուղները: Լվացեք մաքուր ջրով. խիտ փափկություն ունեցող դեղձերի համար կարելի է օգտագործել խոզանակով մաքրում: Անհրաժեշտության դեպքում մակերեսային ախտահանման համար կարելի է օգտագործել սննդային որակի ախտահանիչ, այնուհետև մանրակրկիտ լվացեք մնացորդները:
• ‌Կորիզահանում և մանրացում‌. Դեղձի կորիզները առանձնացրեք մեխանիկական կորիզահանիչով, պտղամիս մանրացրեք մինչև 2~3 մմ մասնիկի չափի միատարր պտղամիս ստացվի: Պետք է խուսափել չափազանց մեծ մասնիկներից՝ հետագա հյութի բերքատվության վրա բացասական ազդեցությունը կանխելու համար:
• ‌Գույնի պաշտպանության մշակում‌. Ջարդման ընթացքում միաժամանակ ավելացրեք ‌0.05%~0.1% վիտամին C‌ կամ համապատասխան քանակությամբ կիտրոնաթթու՝ ֆերմենտատիվ շագանակագույնացումը կանխելու, դեղձի պտղամսի օքսիդատիվ գունաթափումը կանխելու և վերջնական արտադրանքի վառ ոսկեգույն գույնն ապահովելու համար:

2. Հյութազերծում և պարզեցում. Բարելավել հյութի բերքատվությունը և արտադրանքի կայունությունը

Այս փուլը որոշում է հյութի արդյունահանման արդյունավետությունը, խտացված հյութի լույսի թափանցելիությունը և պահպանման ժամկետի ընթացքում նստվածքների դեմ պայքարի ունակությունը։

• ‌Հյութի արդյունահանում‌. Դեղձի պտղամսի մշակման համար օգտագործեք պտուտակային կամ օդային փականի մամլիչ՝ ստանալով ավելի քան 70% հյութի ելք։ Հյութահանելուց առաջ կարելի է ավելացնել պտղամսի ֆերմենտի փոքր քանակություն՝ պեկտինի քայքայմանը նպաստելու և հյութի արդյունահանման արդյունավետությունը բարելավելու համար։
• ‌Կոպիտ ֆիլտրում և մնացորդների հեռացում‌. Քաղված դեղձի հյութը ֆիլտրել 60~100 մեխակավոր ֆիլտրի միջոցով՝ հում մանրաթելը և խոշոր հատիկավոր պտղամսի մնացորդները հեռացնելու համար, ստանալով նախապես մաքրված հում դեղձի հյութ։
• ‌Ֆերմենտային մաքրում‌. Հում դեղձի հյութին ավելացրեք պեկտինազ (0.0125%~0.02%) + փոքր քանակությամբ ամիլազ‌ և կատարեք ֆերմենտատիվ հիդրոլիզ 50~55℃ ջերմաստիճանում 1~3 ժամ՝ հյութի մակրոմոլեկուլային պեկտինը լիովին քայքայելու համար, խուսափելով շերտավորումից և նստվածքագոյացումից հետագա պահպանման ընթացքում։
• ‌Նուրբ ֆիլտրացիա և մաքրում‌. Կիրառվում է թիթեղյա-շրջանային ֆիլտրացիայի և ուլտրաֆիլտրացիոն թաղանթի (ծակոտիների չափսը՝ 0.5~0.8 մկմ) համակցված գործընթաց՝ մնացորդային կոլոիդները, հետերոպրոտեինները և մանր կախված պինդ նյութերը լիովին անջատելու համար, վերջապես ստանալով բարձր լույսի թափանցելիությամբ և ուժեղ կայունությամբ թափանցիկ հյութ։

3. Կենտրոնացման գործընթաց. Հիմնական տեխնիկական կապ

Արտադրանքի դիրքավորման համաձայն ընտրության համար հասանելի են երկու հիմնական գործընթացներ, որոնց հիմնական սկզբունքն է խուսափել ջերմության նկատմամբ զգայուն համային նյութերի բարձր ջերմաստիճանային վնասից։

• ‌Վակուումային ցածր ջերմաստիճանային կոնցենտրացիա (հիմնական ընդհանուր գործընթաց). Գոլորշիացնել և ջրազրկել նվազեցված ճնշման տակ 50~60℃ ջերմաստիճանում՝ 0.08~0.095 ՄՊա վակուումային աստիճանով, դեղձի հյութի լուծելի պինդ նյութերի քանակը սկզբնական 10%-12%-ից մեծացնելով մինչև 65%~70%: Այս գործընթացը զգալիորեն նվազեցնում է դեղձի բույրի ոչնչացումը բարձր ջերմաստիճանի ազդեցության տակ և նվազեցնում հետագա պահպանման և տեղափոխման ծախսերը:
• ‌Նորմալ ջերմաստիճանի թաղանթային կոնցենտրացիա (բարձրակարգ արտադրանքի գործընթաց). Ֆիզիկական ջրազրկման համար օգտագործվում է նանոֆիլտրացիոն թաղանթ 25~35℃ նորմալ ջերմաստիճանում, առանց ամբողջ գործընթացի փուլային փոփոխության: Համային նյութերի և վիտամինների պահպանման մակարդակը կարող է հասնել ավելի քան 98%-ի, գրեթե առանց «եփած համի», իսկ էներգիայի սպառումը ցածր է ավանդական գոլորշիացման կոնցենտրացիայի համեմատ: Այն հարմար է բարձր արժեք ունեցող, բարձրակարգ կոնցենտրացված դեղձի հյութ արտադրելու համար:
• ‌Բույրի վերականգնման օպտիմալացում‌. Բարձրակարգ արտադրական գծերը սովորաբար հագեցած են ցնդող արոմատիկ նյութերի խտացման վերականգնման սարքով, որը խտացնում և հավաքում է խտացման գործընթացի ընթացքում անջատված դեղձի բույրը, ապա այն կրկին ավելացնում է պատրաստի հյութին՝ թարմ դեղձի բնական բույրը առավելագույնս վերականգնելու համար։

4. Խառնում և գազազերծում. համի և որակի օպտիմալացում

Արտադրանքի ստանդարտներին համապատասխան շաքարի և թթվայնության նպատակային արժեքներին համապատասխանեցնելուց հետո կատարեք ‌վակուումային ‌դեկոմպրեսիոն ‌գազազերծում՝ հյութի մեջ լուծված թթվածինը հեռացնելու, հետագա պահպանման ընթացքում օքսիդատիվ գունաթափումը և համի վատթարացումը նվազեցնելու, ինչպես նաև լցոնման ընթացքում փրփուրի առաջացումը կանխելու համար, որը ազդում է կնքման էֆեկտի վրա:

5. Ստերիլիզացիա և լցոնում. Ապահովեք անվտանգություն և երկար պահպանման ժամկետ

• ‌Մատերիլիզացման մշակում‌. ‌Առաջնահերթություն տվեք ‌UHT գերբարձր ջերմաստիճանի ակնթարթային ստերիլիզացմանը‌, պահպանեք այն մի քանի վայրկյան 110~120℃ ջերմաստիճանում, կամ կիրառեք պաստերիզացիա 95℃ ջերմաստիճանում 30 վայրկյան, որը կարող է ոչ միայն լիովին ոչնչացնել միկրոօրգանիզմները, այլև նվազագույնի հասցնել համի և սննդային արժեքի վնասը։
• Ասեպտիկ լցոնում․ Ստերիլիզացումից հետո արագ սառեցրեք մինչև նորմալ ջերմաստիճան, լցրեք խտացված հյութը լույսից պաշտպանված և կնքված սննդային տարաների մեջ՝ ասեպտիկ միջավայրում։ Պատրաստի արտադրանքը կարող է երկար ժամանակ պահպանվել 0~5℃ ցածր ջերմաստիճանում՝ կայուն որակով և հեշտությամբ չվատթարանալով։